Выдержанный чай / Полезные советы
Сегодня мы поговорим о выдержанных (старых и состаренных) чаях и про традиции их изготовления в Китае. Надо сказать, чайная традиция в Китае – явление многоликое, в которой нет каких-то устоявшихся обозначений и названий. Интересно, что даже в самом Китае любой выдержанный чай могут называть пуэром, либо же пуэром может называться любой чай из провинции Юньань, независимо от того, старый он или нет.
Выдержанными называют чаи, которые определенное время после изготовления содержат в специальных условиях, что придает напитку уникальные свойства, изменяет вкус и аромат. Хотя, на самом деле, акцент в них идет не на вкус, а на состояние, их действие. Причем популярность таких чаев (кстати, довольно полезных для здоровья) постоянно растет.
Старый Пуэр
Вы, наверное, слышали, что выдержанным бывает Пуэр. Кроме того, старыми бывают некоторые улуны. По технологии изготовления бывает Шен пуэр (сырой, зеленый) – пуэр с естественной ферментацией, и Шу пуэр (приготовленный, черный) – выдерживается методом искусственного старения. Первый изготавливается в помещении влажностью 60-70%, температурой примерно 25 градусов (что описано, например, тут), необходимым условием является достаточная вентиляция. Происходит постепенная ферментация и чай темнеет, приобретая новые свойства. Шу пуэр делается по технологии ускоренной ферментации, в условиях более высокой влажности и температуры, разработанной относительно недавно – в таких условиях чай стареет гораздо быстрее.
Выдержанные улуны
Это настоящие «короли чая». Старыми могут быть три вида материковых улунов (уишаньский, гуандунский и фунцзянский), а также тайваньский.
Технология изготовления первых двух материковых улунов несколько напоминает производство сырых пуэров – длинный лист также подвергается сильному скручиванию и высушиванию. Выдержка производится в горшках из глины при температуре, как правило, не более 15 градусов в течение нескольких лет. Время от времени сосуды открывают, чтобы дать чаю «подышать», также, приоткрывая, могут опаливать огнем верхний слой.
Что касается выдержанных фунцзянских улунов, то наиболее дорогой – Лао Тегуаньинь. За счет специальной обработки он хранится намного дольше, чем обычные улуны. Срок выдержки от 3 до 30 лет. Впрочем, в 30-ти летнем возрасте его остаётся мало, и он становится как столетнее вино – коллекционной редкостью.
